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広島の良い乾物屋、出汁の取り方

老師は出汁(ダシ)マニアだ。

5年以上前からダシは自分で取る。
化学調味料では得られない深い味が得られる。

いりこ(煮干し)、鰹節(本枯れ)、昆布、干ししいたけ
この四大出汁は素晴らしい。

微妙な味が分かるようになるとダシをしっかり取っている店か、そうでないか
分かるようになる。


そんな出汁を取る人に必須の店がある。


丸十商店である。


「丸十商店」の場所を知りたい人は、こちらをクリック

Marujyu


 小さな店だが置いてあるものは確かなものが多い。広島では貴重な乾物屋である。
広島らしい煮干し(瀬戸内では”いりこ”と言う 煮干しとは一味違う)もあり、お土産にも良い。

 いりこの使い方は、朝、味噌汁を作る鍋に夜寝る前に浸しておく
(上品に仕上げたいなら頭と内臓は取る)。
すると朝にちょうどよい出汁が出ている。味噌こし器に入れて、味噌汁の材料と一緒に程よく煮出す。
これで、おいしい味噌汁の出汁が取れる。
化学調味料に慣れていると、味の深さが分からなくなるので舌を鍛えるにも良い。

 鰹節も、自分で削るのは手間だし薄く削るのは難しい。
よって花かつおの状態のものを買う。しかし本枯れの安くて良い物は少ない。
しかし、この店の物は良い。

 かつお出汁を取る時に実感できる。
昆布を水から浸し90度くらいまで煮る。90度をキープ。その後、昆布が大きくなり出汁が出たら昆布は取り出す。
そして鰹節を投入する。即、沸騰させ1~2分で鰹節はこし器などで取り出す。(この時注意だが鰹節は沸騰中に取り出す そうでないと生臭くなる)

 昆布、干しいしたけも値段が安く相対的に良い。
 
良い昆布は出汁を取った後、煮物に使えるのでトータルでコストは安くなる。
また各種ミネラルの影響か満足感も高い。

干ししいたけは水とともに容器に入れておくと日持ちがする(1週間程度)。
料理のアクセントに最適である。


自然なダシに変えてから、体の調子も良い。
是非みなさんも出汁を取る食習慣を実践されることを望む。
味ももちろん、トータルコスト、体調管理と利点が多い。

お勧め!

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